Gemeinschaftsverpflegung [Paperback]

A. Einleitung.- B. Ern?hrungsphysiologische und warenkundliche Grundlagen.- I. Grundlagen der Ern?hrungslehre.- 1. Allgemeines.- 2. Energiebedarf.- 3. N?hrstoffe.- a) Eiwei?.- b) Fett.- c) Kohlenhydrate.- d) Mimeraistoffe.- ?) Kalzium und Phosphor.- ?) Magnesium, Kalium, Natrium, Chlor und Schwefel.- ?) Spurenelemente.- e) Wasser.- f) Vitamine.- ?) Fettl?sliehe Vitamine.- ?) Wasserl?sliche Vitamine.- g) Sonstige Wirkstoffe.- 4. Sonstige wichtige Nahrungsbestandteile.- a) Ballaststoffe.- b) Duft-, Geschmacks- und Aromastoffe.- 5. Die Versorgung mit N?hrstoffen durch Nahrungsmittel.- a) Kalorientr?ger.- b) Eiwei? und Kalk.- c) Milch als N?hrstofftr?ger.- d) Nat?rliche Nahrungsmittel und Frischkost.- e) Gereinigte bzw. industriell vorbehandelte Nahrungsmittel.- ?) Rohzucker  Wei?zucker.- ?) Margarine.- ?) Kochfertige Suppen.- ?) Dosen- und Trockenkonserven.- f) Hefe.- g) Zusatz von reinen Vitaminen oder Mineralstoffen.- II. Einzelne Nahrungsmittel.- 1. Getreideerzeugnisse.- 2. Zucker und zuckerreiche Erzeugnisse.- a) Zucker.- b) Zuckerreiche Erzeugnisse.- 3.Kartoffeln.- 4. Gem?se.- 5. Obst.- 6. Speisefette.- 7. Milch und Milcherzeugnisse.- 8. Fleisch.- 9. Fisch.- 10. Eier.- 11. Gew?rze.- III. Tiefk?hlkost.- C. Das Verhalten der Nahrungsmittel.- I. Verhalten der Nahrungsmittel bei Lagerung und Transport.- 1. Allgemeines.- 2. Vitaminverluste hei der Lagerung.- 3. Grunds?tze f?r die Lagerung.- 4. Lagerung verschiedener f?r die Gemeinschaftsverpflegung wichtiger Nahrungsmittel.- a) Gem?se.- b) Obst.- c) Getreideprodukte und H?lsenfr?chte.- ?)Reis.- ?) Haferflocken und Mehl.- ?) Erbsen, Bohnen, Linsen.- d) Dosenkonserven.- II. Das Verhalten der Nahrungsmittel bei Vor- und Zubereitung.- 1. Reinigen und W?ssern.- 2. Zerkleinerung.- 3. Material der Kochgef??e.- 4. Art, H?he und Dauer des Erhitzens.- 5. Kochen unter Druck.- 6. Vergleich Kleink?che  Gro?k?che.- 7. Warmhalten.- D. Gro?k?chenpraxis.- I. Organisation der Gro?verpflegung.- 1. Aufgaben der Gemeinschaftsk?che.- 2.lӟ