Grundzge der Lebensmittelchemie [Paperback]

Grundz?ge der Ern?hrungslehre.- 1. Aufgaben der Ern?hrung.- 2. Bestandteile der Lebensrnittel.- 2.1. Eiwei?stoffe.- 2.1.1. Aminos?uren.- Reaktionen der Aminos?uren.- Reaktionen der Carboxylgruppen.- Reaktionen der Aminogruppen..- Einteilung der Aminos?uren.- Die wichtigsten Aminos?uren..- Zusammenstellung wichtiger Aminos?uren.- Azyklische Aminos?uren..- Monoamino-monoearbons?uren.- Monoamino-dicarbons?uren.- Diamino-monocarbons?uren.- Hydroxyaminos?uren.- Schwefelhaltige Aminos?uren..- Zyklische Aminos?uren..- Aromatische Reihe.- Heterozyklische Reihe..- Essentielle Aminos?uren.- Bestimmung und Trennung der Aminos?uren.- Physikalische und chemische Methoden.- Mikrobiologische Bestimmung von Aminos?uren.- 2.1.2. Proteine und Proteide.- Konstitution der Eiwei?stoffe.- Eiwei?quellen und die biologische Wertigkeit von Proteinen.- Physikalisch-chemische Eigenschaften der Eiwei?stoffe.- ?bersicht ?ber die Eiwei?stoffe.- Proteine (Einfache Eiwei?stoffe).- Globuline.- Albumine.- Protamine.- Histone.- Gliadine.- Gluteline.- Ger?steiwei?stoffe.- Proteide (Zusammengesetzte Eiwei?stoffe).- Phosphoproteide.- Nueleoproteide.- Glykoproteide.- Chromoproteide.- Symplexe.- Verhalten der Eiwei?stoffe bei lebensmitteltechnologisehen Prozessen.- Nachweis- und Bestimmungsreaktionen der Eiwei?stoffe.- F?llungsreaktionen.- Denaturierende F?llungsreaktionen.- Nichtdenaturierende F?llungen.- Farbreaktionen.- Serologische Unterscheidung von Eiwei?.- Quantitative Bestimmung von Eiwei?.- 2.2. Fette und Fettbegleitstoffe (Lipide).- 2.2.1. Einteilung der Fette.- 2.2.2. Bausteine der Fette (Nat?rliche Fetts?uren).- Ges?ttigte Fetts?uren.- Unges?ttigte Fetts?uren.- Fetts?uren mit einer Doppelbindung: Monoens?uren.- Fetts?uren mit zwei und mehr Doppelbindungen: Diens?uren, Triens?uren und Polyens?uren.- Diens?uren.- Triens?uren.- Polyens?uren.- Verzweigtkettige Fetts?uren.- Hydroxy- und Keto-Fetts?uren.- Polymerisierte Fetts?uren und Epoxifetts?uren.- Herstellung von Fetts?uren.- 2.2.3. Chemischer lĂL