Reaktionskinetik in Lebensmitteln [Hardcover]

Die Qualit?tsanforderungen des aufgekl?rten Verbrauchers an die von ihm verzehrten Lebensmittel steigen st?ndig. Die Lebensmittelindustrie kommt diesen Anspr?chen ihrer Kunden durch immer ausgefeiltere technologische Herstellungs- und Konservierungstechniken entgegen, die daraufhin ausgelegt sind, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, Aussehen, Geschmack und N?hrwert aber zu erhalten. Ohne tiefes Verst?ndnis der Kinetik chemischer Ver?nderungen in Lebensmitteln w?re der erfolgreiche Einsatz dieser neuen Techniken nicht denkbar. Das Buch vermittelt Praktikern und fortgeschrittenen Studenten das Wissen hierzu.Die Qualit?tsanforderungen des aufgekl?rten Verbrauchers an die von ihm verzehrten Lebensmittel steigen st?ndig. Die Lebensmittelindustrie kommt diesen Anspr?chen ihrer Kunden durch immer ausgefeiltere technologische Herstellungs- und Konservierungstechniken entgegen, die daraufhin ausgelegt sind, den Verderb von Lebensmitteln zu verhindern, Aussehen, Geschmack und N?hrwert aber zu erhalten. Ohne tiefes Verst?ndnis der Kinetik chemischer Ver?nderungen in Lebensmitteln w?re der erfolgreiche Einsatz dieser neuen Techniken nicht denkbar. Das Buch vermittelt Praktikern und fortgeschrittenen Studenten das Wissen hierzu.1 Charakterisierung von Lebensmitteln.- 1.1 Lebensmittel als Mehrstoffsysteme.- 1.2 Innere Faktoren von Lebensmittelsystemen und Strukturmerkmale der Lebensmittelinhaltsstoffe.- 1.3 ?u?ere Parameter von Lebensmittelsystemen - das Reaktionsmilieu.- 1.3.1 Konzentrationen und Formelmenge von Lebensmittelinhaltsstoffen.- 1.3.2 Wasseraktivit?t.- 1.3.3 Ionenst?rke.- 1.3.4 Wasserstoffionenkonzentration.- 1.3.5 Redoxpotential.- 1.3.6 Temperatur.- 1.3.7 Druck.- 1.3.8 Energieformen.- 1.3.9 Wirkungen verschiedener Parameter des Reaktionsmilieus.- 2 Zustandsgr??en und Zustands?nderungen von Lebensmitteln.- 2.1 Zustandsgr??en, Zustandsfunktionen und Zustandsvariable.- 2.1.1 Extensive Zustandsgr??en.- 2.1.2 Intensive Zustandsgr??en.- 2.1.3 W?rmeenergie.- 2.1.4l³Y